別再被商家忽悠了,這種「三文魚」千萬別生吃!

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青藏高原上養殖三文魚?近日,一個磨破嘴皮子的老生常談,不適合生吃的、經常被商家暗搓搓叫做「淡水三文魚」的虹鱒魚,竟然被某媒體大大方方地說成「三文魚」。

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水產專家」開水族館的生物男「對該報道的評價

關乎到大家的健康,我們吃貨研究所的所長忍不住跳出來給大家闢謠:

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太長不看版

01

漂亮的虹鱒魚

/「彎鼻子」的大馬哈魚屬/

虹鱒(Oncorhynchus mykiss),鮭科大馬哈魚屬(太平洋鮭屬)的一種魚類,英文名為rainbowntrout。原產於北美洲北部和太平洋西岸,多數種群終身生活於低溫淡水環境中,但也有一些俗稱為"硬頭鱒"(steelheadtrout)的亞種在不同季節分別生活在淡水和海水裡,具有洄遊產卵的特性。

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虹鱒的證件照。圖片來源:shutterstock.com

虹鱒屬肉食性魚類,幼體階段主要以浮遊動物、水生昆蟲為食,成魚則捕食小型魚類、甲殼類、陸生、水生昆蟲。魚體呈紡錘形,通常背部為藍灰色或棕黃色,周身散布著黑褐色小斑點,腹部呈銀白色,幼魚體側有10枚橢圓形深斑。

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虹鱒幼魚體側有美麗的斑點。圖片來源:arkive.org

國內還經常出現一種叫「金鱒」的虹鱒個體,其實那是經過人工選育擴大養殖的白化虹鱒。體色為鮮亮的金黃色,成魚體側有紅色或粉色縱帶。

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白化虹鱒的幼魚。圖片來源:arkive.org

溪流中的成年虹鱒一般長可以到40厘米左右,而棲息於大型湖泊和洄遊型個體體長可超過80厘米。繁殖期的雄魚上下頜變得彎曲,體側從腮部至尾部的彩虹般桃紅色縱帶也越發艷麗,虹鱒的名字也由此而來。

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戀愛季節的雄性虹鱒「禮服穿起來」。圖片來源:Erik Hanson

02

三文魚不是你想叫就能叫

/無良商家的陰謀/

介紹完身世,就要開始說正事了。要說起虹鱒的成名之路,完全就是因為沾了三文魚的光。因為虹鱒魚肉顏色和三文魚相仿,於是許多地方索性管虹鱒叫淡水三文魚、高山冷水三文魚,管白化的虹鱒叫金鱒三文魚,聽起來高大上得像是三文魚的加強版,並且「活撈現殺吃到你爽,新鮮口感秒殺冰鮮」地玩兒起了虹鱒刺身。真的要給這些機(jiān)智(zhà)的商家鼓鼓掌呢。

三文魚一詞源自「Salmon」,最早人們用拉丁語中的「salmo」(奮力躍起的意思)來稱呼北大西洋的一種魚,這種魚每年洄遊到歐洲沿岸的河流上游產卵,途經瀑布便奮力躍過。後來大神林奈把這種魚的學名形象的定為「salmosalar」,即現在鮭魚屬的大西洋鮭。

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真正的「三文魚」大西洋鮭。圖片來源:123rf.com.cn正版圖片庫

大西洋鮭味道鮮美,產量又高,一副等著被吃的氣質。於是迅速成為了當時歐洲北部和北美的支柱性漁產。20世紀初,大西洋鮭的捕撈量逐年上升,又隨著人工養殖的興起和保鮮技術的完善,大西洋鮭漸漸地經海路出口到我國。

最早接觸大西洋鮭的是港台地區,由於它的英文名是Atlanticsalmon,於是正如你所知道的「士多啤梨」其實是草莓一樣,「Salmon」經濃重粵語腔發音,音譯成了「三文魚」。三文魚並不是一個科學名稱,而是一種通用的商品名。由於上述歷史原因,在中文語境里三文魚指的就是大西洋鮭。最著名的要屬挪威海產三文魚,根據產地的不同,還有同類大西洋鮭產品例如澳洲海產三文魚、蘇格蘭海產三文魚等等。

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挪威三文魚養殖場。圖片來源:theketaarecomming.com

英文里「Salmon」還指大馬哈魚(太平洋鮭)屬的很多種魚。那是因為,大航海時代到達美洲大陸的歐洲殖民者驚奇的發現,太平洋沿岸居然有很多種長相類似「Salmon」,不同階段也會變化體型和體色、洄遊產卵的魚種,於是懶癌發作,省事兒得把這一堆魚都叫做「太平洋Salmon」。為了進一步區分又在統稱前加上了產地、形態等特徵,才有了現在大馬哈魚屬的諸如Pinksalmon、Coho salmon、Sockeye salmon等眾多魚種。

雖然英文名里都有「Salmon」,但通常中文都譯成XX鮭魚,如Chinook salmon叫帝王鮭,Cohosalmon叫銀鮭等等。實際上這些太平洋鮭也不需要借勢叫做XX三文魚來提高知名度,因為真正優質品種的野生太平洋鮭價格遠高於大西洋鮭,只是我國很少進口。

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太平洋鮭屬的一些種類(繁殖期)。圖片來源:arkive.org

雖然虹鱒和上述種類的魚都屬於太平洋鮭屬,但虹鱒的通用英文名是rainbowtrout,所以「Salmon」通用名概念中,虹鱒被排除在外了。並且「Trout」對應的概念是「鱒魚」,指的是大馬哈魚(太平洋鮭)屬和鮭魚屬的魚中,生活史全部於淡水中完成,沒有跨鹽度洄遊行為的一個類群,虹鱒正是這樣(特例如陸封型大西洋鮭和洄遊型硬頭鱒,是以自然分佈極其狹小的個別群體為基礎的品種,不足以影響經人工選育而形成的商業品種)。因此人工養殖的虹鱒絕對不應該被叫做「淡水三文魚」。

其實「淡水三文魚」這個名詞的組合本身就很怪異和滑稽,這絕不僅僅是翻譯的問題,而是一個充滿了商業利益的故事。虹鱒引進國內養殖后,產量很高,供大於求,價格比三文魚低很多,商家們便通過炒作「淡水三文魚」的概念從中牟利,在很多旅遊景區甚至賣出了遠高於三文魚的價格,並且虹鱒的白化個體經人工選育繁殖后並不少見,所謂的金鱒也不比普通虹鱒金貴。

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人工選育養殖的白化虹鱒。圖片來源:wikiwand.com

03

虹鱒到底能不能生吃?

/淡水魚蝦都不行!/

既然被商家們冠以「淡水三文魚」的稱號,那自然最好的吃法就是和三文魚一樣刺身咯?等等,虹鱒可不能直接生吃!淡水魚、蝦通常都是不能生吃的,它們的體內可能攜帶著多種寄生蟲,例如闊節裂頭絛蟲、肺吸蟲、華支睾吸蟲(俗稱肝吸蟲)、顎口線蟲等等。生吃淡水水產或多或少都有被感染的風險,佐食的醬油、山葵醬、白酒根本不足以殺死這些寄生蟲。鄰國日本也有生食鮭魚的習慣,比如櫻鮭和虹鱒,甚至成為了當地特產。當然,成為特產了,同樣也有感染寄生蟲的風險,於是這些鮭魚有些會事先經過冷凍處理。

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洞爺湖的櫻鱒和鮭魚籽。圖片來源:rakuten.co.jp

如果嚴格地看待,不僅淡水魚,曾經在淡水、半鹹水裡生活過的海魚也不適合生吃,這甚至包括洄遊階段的野生三文魚。海捕的野生三文魚也可能感染異尖線蟲和裂頭絛蟲。好消息是這些寄生蟲生物組織複雜,對低溫冷凍不耐受。正規渠道進口的海魚通常都按規定進行低溫急凍處理(通常為零下35攝氏度冷凍15小時或零下23攝氏度冷凍一周),所以生食相對安全。人工養殖的三文魚網箱上還架有隔離鳥類的設施,阻斷了寄生蟲通過鳥糞傳播的途徑,所以安全係數更高。野生三文魚口感好,人工養殖的三文魚更安全。

04

虹鱒其實是很棒的魚

/只要做熟了的話/

其實虹鱒也是一種特別棒的魚,適合大多數的烹飪方式(生吃除外)。虹鱒有著鮭魚特有的風味,脂肪含量又較高,口感細膩肉質有嚼勁,特別適合煎烤,當然清蒸、紅燒和涮火鍋也不錯。發幾張美食圖片養養眼吧。

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烤虹鱒配白米飯。圖片來源:123rf.com.cn正版圖片庫

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虹鱒炒飯。圖片來源:123rf.com.cn正版圖片庫

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虹鱒火鍋。圖片來源:sakuravillage.jp