古田美食——鼠鞠粿

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周作人寫過一篇散文《故鄉的糍粬草》(「糍粬草」與「鼠鞠草」相同),記述了他故鄉的童謠:「黃花麥粿韌結結,關的大門自要吃,半塊拿弗出,一塊自要吃」。而過了清明,鼠菊草的莖開始變得瘦長而硬,盛開金黃的花,然後結果,每粒果實上都戴著一頂黃白色的小「滑翔傘」,等著屬於自己的那一陣風吹來,便獨尋一處生根發芽,為了來年的清明節。

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清明美食正當時

     清明節前後,在古田,以鼠鞠草為原料製成的「鼠菊粿」便擺上了家家戶戶的餐桌。前人常常用鼠鞠粿作為清明祭祀的貢品,因此鼠鞠粿也被稱之為「清明粿」。

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近日,小編前往鼠鞠粿作坊一探究竟。                          

天蒙蒙亮的早晨六點,一家鼠鞠粿手工作坊便忙碌起來。

鼠鞠粿的第一道工序,即是將鼠鞠草去除雜質清洗乾淨。精選山區土生土長種植出的八月秋單季糯稻米,才是真正清柔鮮甜、暗香適口的上品。

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   鼠鞠草具有極高的藥用和食用價值。據相關資料記載,鼠鞠草俗稱清明草,又名佛耳草、清明菜、寒食菜、綿菜、香芹娘、念子花、清明花等。全株有白色綿毛,葉如菊葉而小,開絮狀小黃花。性甘、平,能清肺除塵,祛痰止咳,養胃祛火,降血壓,祛風濕,治療胃與十二指腸潰瘍和蠶豆病等。

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第二道工序為摻米和浸洗。摻米和浸洗至關重要,如果摻米比例失調,往往會導致磨舂的鼠鞠粿軟硬度產生變化,在一般情況下,往往都是在每100斤糯稻米摻進8~10斤的一種配料米最為合適(這種配料米,當地俗稱「早金鳳」,也同樣來源於單季稻)。同時,當摻完了配料米之後,還要再進行全面的手工盤拌,直至盤拌完全均勻之後,便全部傾倒進一隻只大腳桶,再進行放水手洗。待洗完之後,再加進第三次適量的潔凈水,然後便可水磨。

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第三道工序為水磨。五六台早已準備好的石磨齊齊驅動,一時間添米的添米,推磨的推磨,還不到一二個時辰,便將那十多戶人的至少兩三百斤重的米,一粒不剩地推磨完畢。

 

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第四道工序是隔巾瀝水,即將所有糯米磨成的米粉漿分袋裝入布袋,用千斤石壓出水分。

 

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第五道工序為入桶炊蒸。入桶炊蒸時,灶孔中的火力一定要十分旺盛,千萬不可半途熄火,以免影響桶內的米粿質量;同時,在炊蒸的過程中,一定要有懂行的技術人員不離左右地看護,以免影響其生熟度。

 

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第六道工序為氽鼠鞠草。一定要事先做到將鍋里的水全面燒沸,才可以將適當分量的鼠鞠草,通過一次次投放入鍋,用高熱氽熟;同時在開氽的時候,千萬不能加蓋鍋蓋,力求氽出的一鍋鍋鼠麴草綠色不變,香氣噴人。

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第七道工序即為名副其實的舂鼠鞠粿。將氽完的鼠鞠與蒸好米粿,按一定的比例和分量,倒進碓臼機內攆磨,待鼠鞠草全部變成了糊狀,完全與米粿混合成一體狀態,這一工序方宣告完成。

 

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第八道工序為手工揉制。手工揉制必須在板床上進行。在開始揉制之前,用蠟來塗抹磨具與手掌,以防黏連,便可隨心所欲地將鼠鞠粿揉製成各種成品。乍一看像一塊巨大的翡翠原石,熱氣騰騰的鼠鞠粿散發著迷人的香氣,被整整齊齊地擺在竹匾上。一塊一塊,像是剛被精雕細琢出來並擁有獨特花紋的碧玉。

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   鼠鞠粿口感軟糯香甜、且具有止咳潤肺功效,煎炸后帶著鼠鞠草獨特的清香,外酥里糯,沾上本地的蜂蜜,好吃不上火。鼠鞠粿還可以根據喜好調出不同的口味:白糖鼠鞠粿,裹著晶瑩剔透白糖的鼠鞠粿甜而不膩,滑而不油;紅糖鼠鞠粿,微甜的紅糖漿與鼠鞠粿完美搭配……

    鼠鞠粿滿滿的「家鄉」的味道,令人讚嘆不已,千百年來一直深受廣大古田人民喜愛。